Ein Fest der Gaumenfreude

Wie der San-Daniele-Schinken zum Botschafter für die Region Friaul in Norditalien und für Nachhaltigkeit avanciert 

Edelschinken Prosciutto di San Daniele   © Consorzio Prosciutto di San Daniele

Die italienische Küche ist eine der eindrucksvollsten Botschafter des Landes und ein einzigartiger Magnet für den Tourismus. Im Dezember 2025 hat die UNESCO die italienische Küche offiziell in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Ein historisches Votum, das Italien zum ersten Land macht, dessen gesamte kulinarische Tradition als Weltkulturerbe gilt. Besonders hervorgehoben wurde bei der Ehrung, dass die italienische Küche nicht nur ein wirtschaftlicher Faktor ist – Stichwort Kulinarik-Tourismus und Export, sondern ein kulturelles Band zwischen Generationen und Regionen.

San Daniele del Friuli   © Consorzio Prosciutto di San Daniele

Wenn die traditionelle Herstellung von Lebensmitteln noch nachhaltiger wird, ohne ihre Identität zu verlieren, ist das ein spannendes wie auch wichtiges Thema - auch und gerade für Reisejournalisten. Die Tourismus-Agentur Maggioni Gretz präsentierte dazu auf einer Informationsveranstaltung in Berlin den Verband der Edelschinken-Hersteller von San Daniele, Consorzio del Prosciutto di San Daniele. Der Ort der Veranstaltung, ein Hofladen in der Arminius-Markthalle in Berlin-Moabit, mit stimmungsvollem Ambiente für Kulinarik, konnte nicht besser gewählt werden.

Links: Nicola Sivilotti, Marketing Manager vom Consortium San Daniele im Gespräch mit Susanne Killimann und Roberto Maggioni von Maggioni-Gretz   © Ronald Keusch

Rechts: Original-Schinken, serviert in der Arminius-Markthalle    © Ronald Keusch

Herkunftsort San Daniele del Friuli

Das Schinken-Konsortium stellte hier von der EU geförderte Projekte und Maßnahmen zum Schutz der Umwelt rund um die Produktion ihres berühmten San-Daniele-Schinkes vor, wie nachhaltige Wassermanagement, Energieeffizienz und Ressourcenschonung. Und selbstverständlich wurde der Edelschinken auch höchstselbst angeboten, frisch und hauchdünn von der Keule geschnitten. Schon eine kleine Kostprobe genügt, um zu schmecken, warum dieser Schinken zu den bekanntesten und beliebtesten Spezialitäten Italiens gehört. Er ist benannt nach seinem Herkunftsort San Daniele del Friuli nordwestlich von Udine in Friaul.

Der einmalige Geschmack hat sehr viel mit dem Ort seiner Herstellung in der Region Friaul-Julisch Venetien zu tun. Hier zwischen adriatischem Meer und den Dolomiten besteht ein besonderes Mikroklima. Entlang des Flusses Tagliamento treffen alpine Luftströmungen und adriatischen Meeresbrisen aufeinander. Sie schaffen ideale Bedingungen für die natürliche langsame Reifung des Schinkens, ohne künstliche Konservierungs- oder Zusatzstoffe.

Der Fluss Tagliamento   © Consorzio Prosciutto di San Daniele

Ohne Herkunftsort wäre er nur Schinken

Das Klima ist seit mehreren Generationen die dritte Zutat bei der Schinkenherstellung. So lautet das Motto des San-Daniele-Schinkens: „Ohne seinen Herkunftsort wäre er nur Schinken.“ Diese Wahrheit erfordert aber auch den Schutz des Flusses, der umliegenden Landschaft und seiner biologischen Vielfalt. Eine ganze Reihe von Maßnahmen des Konsortiums greifen ineinander, um die Qualität des San-Daniele-Schinkens zu sichern und das empfindliche ökologischen Gleichgewicht zu schützen. So wird garantiert, dass die Produktion des Prosciutto di San Daniele ausschließlich in 31 zertifizierten Betrieben mit strengen Tier-Haltungsregeln innerhalb der Gemeinde San Daniele del Friuli erfolgt.

Während des Reifeprozesses wird die Qualität des Schinkens ständig überprüft © Consorzio Prosciutto di San Daniele

Schinken reifen mindestens 400 Tage lang

Die mindestens elf Kilogramm schweren Keulen mit Knochen und Huf werden mit Meersalz gepökelt, das nach ein bis zwei Wochen wieder entfernt wird, werden dann mehrfach massiert und wieder eingesalzen und schließlich zu einer mandolinenartigen Form gepresst. In einer dreimonatigen Ruhephase verlieren die Schinken weiter an Wasser, danach werden die Schinken wiederholt gründlich abgeduscht und abgebürstet. Durch das Waschen wird das Fleisch gekräftigt und der Temperatursprung stimuliert den Reifungsprozess. Im anschließenden Trocknungsprozess wird das Fleisch „wiederbelebt“, indem es für eine Woche bei mittlerer Temperatur ruht. Und schließlich reift der Schinken in gut belüfteten Räumen für mindestens neun weitere Monate. Während der Reifung erfolgt auch das Einschmalzen. Dabei wird auf den Teil der Keule, die nicht von der Schwarte bedeckt ist, eine Mischung aus Schweinefett und Getreidemehl aufgetragen, damit die Keule weich bleibt und geschützt ist.  

Schinken-Verpackung mit QR-Code © Consorzio Prosciutto di San Daniele

Jede Keule wird ab der Geburt des Schweins durch Markierungen identifiziert, so dass eine komplette Rückverfolgung der Herkunft jedes Schinkens gegeben ist. Die Verarbeitung erfolgt nur in San Daniele del Friuli. Der gesamte Produktionsprozess dauert mindestens 400 Tage (!) und in der Zeit entwickelt der Schinken ohne jegliche Zusatzstoffe sein einzigartiges Geschmacksprofil. Echter San-Daniele-Schinken trägt ein Brandzeichen in Schinkenform mit den Initialen „SD“ und ein DOP-Siegel (Denominazione d’origine protetta, geschützte Herkunftsbezeichnung) mit Datumsangabe.

Im Jahresdurchschnitt werden 2,5 Millionen San-Daniele-Schinken produziert und 22 Millionen Packungen für vorgeschnittene Produkte zertifiziert. Jede Packung ist mit einem QR-Code versehen, mit dem der Verbraucher die Echtheit des Produktes überprüfen kann, einschließlich Herkunft des Schinkens, Reifezeit, Aufschnittdatum, Aufschnittlabor und andere Zertifikate.

Salzanlage (li.) und Wasseraufbereitungsanlage (re.) in San Daniele © Consorzio Prosciutto di San Daniele

Nachhaltiges Wassermanagement

Ein besonderes Augenmerk wird auf die Rückgewinnung und Wiederverwendung von überschüssigem Salz und Salzlake mit innovativen Anlagen gelegt. Insgesamt werden pro Jahr 3.800 Tonnen festes Salz zurückgewonnen. Das regenerierte Salz kann in anderen Bereichen wie der Straßenenteisung oder der Leder-Industrie eingesetzt werden. Für die Umwelt der Region spielt auch ein nachhaltiges Wassermanagement eine Rolle. Dazu gehört neben der Optimierung des Wasserverbrauchs eine Vorbehandlungsanlage für Industrieabwässer, die das Wasser aus den Produktionsstätten sammelt.

Grissini und Prosciutto © Consorzio Prosciutto di San Daniele

Touristen suchen San Daniele Schinken-Erlebnis

Italien ist ein Touristen-Hotspot für die Kulinarik und hier reiht sich der Edel-Schinken aus San Daniele del Friuli perfekt ein. Nach Erhebungen aus der Touristik-Branche sucht ein Drittel der Gäste der Region gezielt das Erlebnis des höchsten Genusses dieses außergewöhnlichen Schinkens, inklusive der reichhaltigen Verkostung. Nicht wenige Reisegruppen machen sich per Bus auf den Weg, um an Führungen, Informationsworkshops und gastronomischen Veranstaltungen teilzunehmen. Der Kommentar der selbstbewussten Schinkenhersteller: Die Region und der Ort brauchen den Tourismus, unser Schinken eher nicht.

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